강한 여름 햇볕을 받으며 쪽이 빠르게 자랐습니다. 수확할 때가 되었으므로 잎에 들어 있는 성분을 물에 우려내고, 푸른 인디고 안료를 침전시키는 방법으로 니람을 만들어 보기로 했습니다.
일본에서는 이렇게 침전시킨 쪽 안료를 친덴아이(沈殿藍)라고 부릅니다. 수분을 남긴 채 진흙처럼 걸쭉한 상태로 보관한 것은 도로아이(泥藍)라고 합니다.
한국에서는 쪽잎을 물에 담가 성분을 우려낸 뒤 석회를 넣고 산화·침전시켜 얻은 진흙 상태의 쪽 염료를 전통적으로 니람(泥藍)이라고 부릅니다. 따라서 이 글에서는 한국어 독자가 이해하기 쉽도록 ‘니람’을 중심 용어로 사용합니다.
일본에서 타데아이(タデアイ)라고 부르는 식물은 한국어로 흔히 쪽 또는 쪽풀이라고 하며, 학명은 Persicaria tinctoria입니다.
쪽은 새로 수확한 잎을 사용하는 생잎 염색에 자주 이용됩니다. 생잎 염색에서는 잎이 신선한 상태일 때 그 안의 성분과 효소를 활용합니다.
잎을 말리거나 얼리면 잎 속 성분과 효소의 상태가 달라지기 때문에, 신선한 생잎과 완전히 같은 방법으로는 같은 결과를 얻기 어렵습니다.
그렇다고 말리거나 얼린 쪽잎을 전혀 사용할 수 없는 것은 아닙니다. 짧은 여름 수확철이 지나도 쪽을 이용할 수 있도록, 여러 지역에서 다양한 저장법과 가공법이 발전해 왔습니다.
일본에서 대표적으로 사용되는 가공 쪽 염료에는 스쿠모(すくも)와 침전 방식으로 만든 니람이 있습니다.
스쿠모는 일본 도쿠시마현의 아와아이(阿波藍)와 깊은 관련이 있습니다. 아와는 과거 일본의 지방 명칭으로, 오늘날 시코쿠 지역의 도쿠시마현에 해당하는 지역입니다. 이곳은 오랫동안 쪽 재배와 염료 생산으로 알려져 왔습니다.
스쿠모를 만들 때는 말린 쪽잎에 물을 반복해서 공급하고 뒤집으면서, 수분과 온도를 관리하여 오랜 기간 퇴비화합니다. 이렇게 완성된 발효 잎 재료를 일본식 전통 쪽물의 원료로 사용합니다.
스쿠모는 잎을 건조한 뒤 발효시켜 만드는 재료라는 점에서, 쪽잎 침출액에서 안료를 가라앉혀 만드는 니람과 제조 방식이 다릅니다.
스쿠모나 니람에 들어 있는 인디고 안료는 물에 녹지 않습니다. 천을 염색하려면 안료를 환원하여 일시적으로 물에 녹는 상태로 바꾸어야 합니다.
일본에서는 이렇게 쪽 염색용 염액을 준비하는 과정을 아이타테(藍建て, ai-date)라고 부릅니다. 전통적인 방법에서는 나무를 태운 재로 만든 알칼리성 잿물과 미생물의 작용을 이용합니다.
스쿠모를 만드는 일과 쪽물을 안정적으로 유지하는 일에는 오랜 시간과 경험, 세심한 관찰이 필요합니다.
한편 한국을 비롯한 동아시아의 여러 지역에서는 쪽의 줄기와 잎을 물에 담근 뒤, 식물 재료를 건져내고 석회를 넣어 충분히 저으면서 공기를 공급하는 습식 침전법도 사용되어 왔습니다.
이 과정에서 푸른 인디고 안료가 만들어지고 용기 바닥에 가라앉습니다. 침전물을 물기 있는 진흙 상태로 모은 것이 니람입니다.
쪽잎 속에는 처음부터 완성된 푸른 인디고 안료가 들어 있는 것이 아닙니다. 잎에는 색이 없는 전구물질인 인디칸(indican)이 들어 있습니다.
쪽잎을 물에 담그면 효소의 작용으로 인디칸이 분해되어 인독실(indoxyl)이 생깁니다. 침출액을 알칼리성으로 만들고 충분한 공기를 섞으면 인독실이 산화되어 물에 녹지 않는 푸른 인디고 안료로 변합니다.
이 안료를 가라앉힌 뒤 진흙처럼 걸쭉한 상태로 모으면 니람이 됩니다. 작은 규모에서도 시도할 수 있을 것 같아 직접 만들어 보기로 했습니다.
1．수확한 쪽잎을 큰 용기에 넣고, 잎이 완전히 잠길 만큼 물을 붓습니다.
쪽잎은 물 위로 떠오르기 쉬우므로 속뚜껑이나 나무판, 적당한 무게의 누름돌을 올려 물속에 잠기게 합니다.
벌레나 이물질이 들어가지 않도록 용기를 덮되, 완전히 밀폐하지는 않습니다.
일본의 전통적인 쪽 제조 현장에서는 이 침지 단계를 흔히 ‘발효’라고 부릅니다. 이 글에서도 현장에서 사용하는 표현을 따르지만, 실제로는 효소 작용과 미생물 활동을 비롯한 여러 변화가 함께 일어날 수 있습니다.
필요한 침지 시간은 기온과 수온, 잎의 양, 식물의 상태에 따라 크게 달라집니다. 한여름의 높은 온도에서는 아래 사진과 같은 상태가 되기까지 약 48시간이 걸렸습니다.
▼ 한여름에 약 48시간 담가 둔 쪽잎
2．침지 시간이 길어지면 잎과 침출액의 상태가 달라지고, 강하고 독특한 냄새가 나기 시작합니다.
잎은 점차 갈색으로 변합니다. 침출액에 약간의 점성이 생기거나, 수면에 보라색 또는 푸른빛을 띤 막이 나타날 수도 있습니다.
이번 작업에서는 식물성 재료가 분해될 때와 비슷한 강한 냄새가 났습니다. 냄새와 색, 필요한 시간은 쪽의 종류와 온도, 수확 당시 식물의 상태에 따라 달라질 수 있습니다.
잎을 지나치게 오래 담가 두면 식물 조직의 부패가 과도하게 진행되어, 회수되는 안료의 양과 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 경과 시간만으로 다음 단계로 넘어갈 시점을 결정하지 말고, 잎과 침출액의 실제 상태를 함께 살펴야 합니다.
3．침출액에서 쪽잎과 줄기를 건져냅니다.
필요하면 체나 천으로 액체를 걸러 큰 식물 조각이 남지 않도록 합니다.
4．침출액에 소석회를 넣고, 공기가 충분히 들어가도록 세게 저어 줍니다.
소석회의 화학명은 수산화칼슘입니다. 마른 가루를 한꺼번에 침출액에 붓지 않습니다.
먼저 소량의 물에 소석회를 풀어 고르게 섞인 석회유를 만듭니다. 그다음 액체의 색과 거품 상태를 살펴보면서 조금씩 나누어 넣습니다.
소석회는 안료와 물을 단순히 분리하는 재료가 아닙니다. 침출액의 산성도를 높여 산화 반응에 적합한 알칼리성 환경을 만드는 것이 주된 역할입니다.
이 알칼리성 환경에서 인독실이 교반 중 들어온 산소와 반응하여 산화되면서, 물에 녹지 않는 인디고 안료가 만들어집니다.
적절한 소석회 양은 침출액의 부피와 상태에 따라 달라집니다. 너무 많이 넣으면 완성된 니람에 석회가 남아 안료의 농도와 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 정해진 양을 한꺼번에 넣기보다, 상태를 확인하면서 단계적으로 넣는 것이 좋습니다.
소석회를 사용할 때의 안전 주의사항
소석회는 강한 알칼리성 물질입니다. 작업할 때는 보호 장갑과 보안경을 착용하고, 가루를 들이마시거나 눈과 피부에 닿지 않도록 주의합니다.
통풍이 잘되는 장소에서 작업하십시오.
고토석회, 일반 원예용 석회 또는 다른 농업용 석회 제품은 성분과 작용이 다를 수 있으므로 소석회 대신 사용하지 않습니다.
5．침출액과 거품이 점차 푸르게 변할 때까지 계속 공기를 섞습니다.
액체를 천천히 젓는 것만으로는 충분하지 않습니다. 액체를 떠 올린 뒤 다시 떨어뜨리거나, 힘차게 저어 거품을 내는 등 많은 공기가 들어가도록 합니다.
산소가 액체 안으로 들어가면 인디고 안료가 만들어지기 시작합니다. 침출액과 거품의 색은 녹색이나 갈색 계열에서 푸른색으로 변하고, 점차 짙은 쪽빛을 띱니다.
이번 작업에서는 소석회를 넣고 교반한 뒤, 이전까지 나던 강한 냄새가 점차 약해졌습니다. 그러나 냄새의 변화만으로 산화가 끝났다고 판단할 수는 없습니다.
작업하는 동안 침출액과 거품의 색, 기포의 크기와 안정성, 거품이 사라지는 모습 등을 함께 관찰합니다.
6．교반을 멈추고 액체를 움직이지 않은 채 두어 인디고 안료를 가라앉힙니다.
이번 작업에서는 액체를 약 이틀 동안 그대로 두었습니다. 물에 녹지 않는 인디고 안료와 미세한 고형물이 천천히 용기 바닥으로 가라앉았습니다.
시간이 지나면 위쪽에는 맑거나 황갈색을 띤 액체가 남고, 바닥에는 푸른 침전물이 모입니다.
바닥에 가라앉은 푸른 물질이 침전 쪽 안료입니다. 위쪽 액체를 조심스럽게 제거하고 남은 침전물을 진흙처럼 걸쭉하게 농축하면 니람이 됩니다.
니람 속 인디고 안료는 물에 녹지 않기 때문에, 천을 니람에 바로 담그는 것만으로는 일반적인 쪽염색을 할 수 없습니다.
염색하기 전에는 알칼리성 쪽물에서 안료를 환원하여 일시적으로 물에 녹는 상태로 바꾸어야 합니다. 그래야 색소가 섬유 안으로 들어갈 수 있습니다.
이날의 작업은 여기까지 진행했습니다. 직접 만든 니람이 실제로 사용할 수 있는 쪽 염료가 될 수 있을지는 다음 단계에서 확인해 보겠습니다.
▼ 전체 작업 과정은 YouTube 영상 「침전 쪽 염료 만드는 법」에서도 확인할 수 있습니다. 설명은 일본어이지만 화면을 통해 각 작업 순서를 살펴볼 수 있습니다.